從綠化觀賞 變身系列美食 校企聯(lián)手推動黑果腺肋花楸深加工產業(yè) 黑果腺肋花楸生產關鍵技術獲突破

本報記者 王薇

隨著“健康中國”戰(zhàn)略的推進，國內的科研院所和食品企業(yè)也在推出更多以植物資源為主要原料的健康產品，以滿足公眾的健康需求。黑果腺肋花楸因其富含花青素等抗氧化成分而為科技產業(yè)界所關注。近日，中國食品科學技術學會組織有關專家，在北京對遼寧嶺秀山礦泉飲品有限公司、黑龍江八一農墾大學和江南大學共同研發(fā)的三個項目黑果腺肋花楸隨餐飲料、果酒及果醋的生產關鍵技術及應用進行了鑒評。經質詢和討論，專家委員會一致認為，項目總體技術達到國際領先水平。

中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國，中國食品科學技術學會理事長孟素荷，中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長邵薇，中國食品科學技術學會傳統(tǒng)釀造食品分會理事長王喆，中國環(huán)境科學研究院總工程師席北斗，以及中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授江正強、中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長甘權等行業(yè)組織、科研院所及高校的多位專家參與此次鑒評。

黑果腺肋花楸抗氧化功能受到關注

黑果腺肋花楸究竟是什么?為何要開發(fā)以黑果腺肋花楸為原料的隨餐飲料、果酒及果醋系列產品?專家介紹，黑果腺肋花楸，又名野櫻莓、不老莓，原產于美國，流行于歐洲，現(xiàn)在主要產地為波蘭，鮮果的年產量約350萬噸。近年來，黑果腺肋花楸因其強大的抗氧化作用，受到國內外科技界和產業(yè)界的廣泛關注。研究表明，黑果腺肋花楸不僅含有大量的天然抗氧化物:花青素、白藜蘆醇、多酚，還富含胡蘿卜素、膳食纖維、B族維生素等多種營養(yǎng)成分。其花青素的含量是巴西莓的4倍、藍莓的5—25倍。除此之外，其還含有大量多酚。據(jù)波蘭華沙大學研究結果表明，黑果腺肋花楸中的多酚含量是葡萄的80倍，覆盆子的20倍，蔓越莓的13倍。

據(jù)介紹，歐美等國家和地區(qū)對黑果腺肋花楸進行了多年的研究，目前已有300多篇英文文章報道，從2012年起，學術界對不老莓的關注度增強,關注的重點是黑果腺肋花楸的功能性表征和功能性成分鑒定，比如花青素、原花青素、多酚、黃酮、多糖等物質。項目調研發(fā)現(xiàn)，國內市場上的黑果腺肋花楸產品主要是飲料、果干以及果粉，產品種類少，大部分為進口產品，缺乏領軍品牌。

項目研發(fā)圍繞花青素做文章

圍繞花青素來做文章，成為此次項目研發(fā)的關鍵。項目研發(fā)人員在做報告時介紹，針對商務多餐、肥胖及便秘人群，結合黑果腺肋花楸花青素和多酚含量很高，潤腸通便、促進腸道健康、抗氧化等功能活性突出的優(yōu)勢，以黑果腺肋花楸為主要原料，研發(fā)了新的“隨餐飲料”品種。在研究中，篩選出了7種與黑果腺肋花楸匹配性最好的原料，開發(fā)出一款黑果腺肋花楸隨餐飲料。在品評中，記者感受到，這款產品色澤清亮，呈深紫紅色，口感微酸澀，具有黑果腺肋花楸的獨特風味。

在產品開發(fā)中，如何保留花青素等多種功能成分是關鍵。江南大學充分發(fā)揮了自身的食品加工技術優(yōu)勢，開發(fā)了黑果腺肋花楸隨餐飲料生產過程的花青素保護技術，實現(xiàn)了花青素、多酚等多種成分在飲料加工過程中不被破壞。研究表明，該產品所含的花青素和多酚含量，高于市場黑果腺肋花楸果汁產品50%以上。這一深加工項目，提高了黑果腺肋花楸原料的利用率和產品附加值，經濟和社會效益顯著，具有良好的市場前景。

除了隨餐飲料的開發(fā)，項目組瞄準國內基本上處于空白的高端果酒，開發(fā)了具有花果香氣的黑果腺肋花楸果酒。如何降低蘋果酸的含量，讓口感更柔和是果酒研發(fā)成功與否的關鍵。研發(fā)人員在報告中介紹，項目篩選出一株發(fā)酵性能優(yōu)異耐單寧脅迫的釀酒酵母和一株降酸性能優(yōu)異耐單寧脅迫的粟酒裂殖酵母，能夠快速進行酒精發(fā)酵，大幅降低原料中蘋果酸含量;將篩選得到的兩株菌進行混菌發(fā)酵，利用黑果腺肋花楸果汁發(fā)酵釀造出優(yōu)質的黑果腺肋花楸果酒，其蘋果酸含量低、柔和指數(shù)高、收斂感不明顯，并且其總酚、單寧、花青素及原花青素含量也顯著提高。同時，混菌果汁發(fā)酵的黑果腺肋花楸果酒在感官綜合評價中口感和風味得分均優(yōu)于浸漬發(fā)酵，酒體收斂感不明顯、酸度適中、平衡感較高，表現(xiàn)出柔和圓潤、果香濃郁的特征。

自古醋酒不分家。項目組在開發(fā)黑果腺肋花楸果酒的同時也將目光投向了果醋。風味和酸度是果醋產品生產中的兩個關鍵指標。目前，市場上的不少果醋產品乳酸含量低，風味不夠柔和，且總酸含量為50克/升,產量低、成本高。如何解決這些問題，項目組從菌種選育和工藝優(yōu)化上下足了功夫。

在黑果腺肋花楸果醋開發(fā)方面，研發(fā)人員表示，在研究中篩選出一株高產乳酸且耐酒精和單寧的植物乳桿菌，將該菌株與釀酒酵母同時接種于高花青素含量的黑果腺肋花楸果汁進行發(fā)酵，釀造出高乳酸含量的黑果腺肋花楸醋。在研究中，分離篩選得到一株高產醋酸同時耐單寧脅迫的巴氏醋桿菌，將其用于黑果腺肋花楸醋發(fā)酵。采取流加發(fā)酵和分割發(fā)酵方法，酸度達到120克/升以上。采用篩選得到的乳酸菌和醋酸菌結合優(yōu)化后的工藝參數(shù)，釀造富含乳酸的黑果腺肋花楸原醋，并用于高乳酸含量黑果腺肋花楸醋飲料生產。

校企優(yōu)勢互補實現(xiàn)技術突破

為何遼寧嶺秀山礦泉飲品有限公司、黑龍江八一農墾大學、江南大學三家單位聯(lián)手開發(fā)黑果腺肋花楸深加工三大項目?中國食品科學技術學會傳統(tǒng)釀造食品分會副理事長兼秘書長、江南大學教授毛健介紹，三家單位形成優(yōu)勢互補，通力協(xié)作進行黑果腺肋花楸深加工和產品開發(fā)。其中，遼寧嶺秀山礦泉飲品有限公司發(fā)揮了基地管理、原料提供及市場營銷的優(yōu)勢;黑龍江八一農墾大學發(fā)揮果樹管理、原料品控的技術優(yōu)勢;江南大學則發(fā)揮產品開發(fā)、技術研發(fā)的優(yōu)勢。

毛健告訴記者，黑果腺肋花楸是20世紀90年代開始從國外引進的品種，主要用于綠化、觀賞，是我國遼寧省干旱地區(qū)造林研究所利用所承擔的國家林業(yè)和草原局“948項目”新樹種。目前，黑果腺肋花楸在國內東三省、山東等地已經有較大面積的種植，加工業(yè)處于起步階段，市場上產品較少。據(jù)介紹，2009年，遼寧嶺秀山圣匯實業(yè)集團有限公司投資10億元成立了中國礦泉水產業(yè)單廠投資規(guī)模最大的企業(yè)——遼寧嶺秀山礦泉飲品有限公司。該公司自2016年進軍不老莓大健康產業(yè)，擁有原料供應基地5000多畝。

專家們除了對黑果腺肋花楸果醋、果酒及隨餐飲料關鍵技術的突破表示認可外，還對產品的新穎設計表示肯定。孫寶國院士認為，這一項目的研究扎實，工作具有開創(chuàng)性。他建議，今后，項目產品要做強、做專。如針對三高人群開發(fā)細分產品?！耙プ∶牢杜c健康這兩大核心要素，產品就不愁沒有市場?！?/p>

孟素荷指出，該項目是典型在地加工項目，也是精準扶貧項目。以往，黑果腺肋花楸的種植，讓當?shù)貙崿F(xiàn)固沙;如今，黑果腺肋花楸深加工產品的開發(fā)，讓當?shù)匕傩帐芤妗Ｖ参镌词称?、發(fā)酵食品、老年食品是食品產業(yè)未來發(fā)展趨勢。黑果腺肋花楸原料擁有天然、健康的屬性，未來深加工前景廣闊。黑果腺肋花楸原料的稀缺性、地域性、功能性，預示著其在未來市場大有潛力?！耙龅皆嫌谢A、產品有故事、品牌內涵?！泵纤睾扇缡钦f。孟素荷還表示，項目研發(fā)團隊充滿年輕與朝氣，產品包裝設計時尚。她建議，產品的設計開發(fā)應針對不同人群而細分設計。如針對白領人士，開發(fā)一些小包裝產品。

王喆談到，黑果腺肋花楸項目的一大特點是突破了生產加工中花青素保護難題，突出了其抗氧化功能。

江正強表示，項目開發(fā)的這一系列產品，十分接地氣，符合健康需求。中國環(huán)境科學研究院總工程師席北斗也認為，項目中的3種產品特點突出，各具功效。他建議，在產品配方上還可做更多改進。

遼寧嶺秀山礦泉飲品有限公司常務副總經理姜晶晶表示，十分感謝專家們對項目提出的意見和建議。公司以“自然恩澤”為理念，有信心做出更多健康的優(yōu)質產品。